[한국목재신문=이지민 기자] 소고기를 숙성하는 여러 방법 가운데 빙온숙성법이 주목받고 있다. 

0도 이하이면서 고기가 얼지 않는 상태에서 고기를 숙성하는 방법인 빙온숙성은 드라이에이징, 웻에이징 등 다른 숙성법과 비교했을 때 고기의 상태를 유지하면서 맛을 살리는 방법으로 알려져 있다. 

드라이에이징은 고기 표면을 공기중에 노출하면서 수분을 날리며 숙성하는 방법이다. 드라이에이징으로 고기를 대량으로 숙성할 경우 숙성기간에 따라 포화지방 성분이 줄어든다는 단점이 있다. 또 생고기 대비 수율이 4~50% 감소하며 숙성 기간이 길수록 수율은 낮아진다.

웻에이징은 진공포장 후 냉장시설에 저장하는 방식이다. 생고기 대비 수율 변화가 없다는 장점이 있지만 숙성기간이 짧아 원하는 상태만큼 숙성할 수 없으며 기간이 길면 변질되기 쉽기 때문에 대량생산이 어렵다. 

하지만 빙온숙성은 숙성고 온도 편차도 적고, 생고기 대비 수율의 변화도 없다. 0도에서 식품의 어는 점 사이인 '빙온'을 유지하기만 하면 원하는 기간만큼 대량으로 숙성 가능하다. 

이미 일본에서는 빙온숙성을 식품 가공 및 숙성에 다양하게 활용하고 있다. 일본빙온협회에 따르면 빙온숙성법으로 만든 품목이 무려 800개가 넘는 것으로 알려졌다.